原来沙县的素菜是这么做出来的？
沙县的素菜制作核心在于突出食材本味，烹饪手法多以焯烫、清炒、凉拌、熬羹为主，讲究简单调味却能激发食材鲜香，不同品类的素菜还有各自独特的制作诀窍，既保留了食材的营养，又契合沙县小吃清淡爽口的风格。
冬寒菜羹（沙县经典素羹）
这是沙县极具代表性的素菜羹，口感滑嫩是关键，制作时会用到小苏打来软化食材：
准备食材：冬寒菜1把、姜末一小撮、小苏打1茶匙、料酒2汤匙、盐适量。
处理食材：冬寒菜洗净，保留嫩梗部分，锅中加少量水，放入小苏打烧开后下菜。
熬煮剁烂：煮到菜梗能用锅铲轻剁就烂时，盛出部分汤汁，用锅铲反复将菜剁至软烂，再倒回适量汤汁（若碱味重可加清水）。
调味出锅：煮开后加姜末、料酒，加盐调味（味道不宜过淡），煮至羹体顺滑即可。
沙县拌青菜（清爽凉拌款）
沙县拌青菜的精髓在料汁和焯烫技巧，能最大程度保留青菜的脆嫩：
食材准备：菜心/菠菜/包菜均可、蒜末、生抽、醋、白糖、盐、香油，还可加花椒、干辣椒提香。
焯烫处理：青菜洗净后，放入加了少许盐和油的开水中焯30秒-1分钟，捞出过凉水，挤干水分（包菜可切小块，菠菜可搭配粉丝）。
调制料汁：蒜末加生抽、少许醋和白糖，加盐搅匀，喜欢辣味可炸花椒辣椒油淋入。
拌匀装盘：将料汁淋在青菜上，滴入香油，充分拌匀即可。
梅菜炒香芋（经典小炒素菜）
这道菜是沙县素菜中的下饭佳品，梅菜的咸香与香芋的绵密相互融合：
食材准备：香芋200克、梅菜150克、葱姜蒜适量、盐、生抽、糖、食用油。
预处理：香芋去皮切块，清水浸泡30分钟去淀粉，焯水至软熟捞出；梅菜洗净切小块，葱姜蒜切末。
炒制过程：热锅倒油，下葱姜蒜炒香，加入梅菜翻炒至出水，再放入香芋块翻炒均匀。
调味收尾：加适量盐、生抽和少许糖调味，翻炒至香芋吸收梅菜香味，撒葱花即可出锅。
沙县淮山羹
作为沙县特色素羹，口感绵密营养丰富，制作步骤简单：
食材准备：淮山适量、枸杞少许、冰糖/盐（依口味选）、淀粉。
处理淮山：淮山去皮蒸熟，压成泥状；也可生淮山切小块，加水煮至软烂后用辅食机打成泥。
熬羹调味：锅中加清水，倒入淮山泥煮开，加淀粉水勾芡至浓稠，甜口加冰糖，咸口加盐，最后撒枸杞点缀。
