豆腐、茄子、土豆、鸡蛋......其实很多平凡到不能再平凡的食材，也能做出深受顾客青睐的菜品。而多多利用一些低成本食材，也能为餐厅带来不菲的利润。今天，就来看看一些大厨们，是怎样把低成本的食材玩出花样的吧。
糖麻茄子
这道菜的口味特点是又甜又香，因其原料易得、成本低廉、出菜迅速且味道适口。这种手法和味型适用于多种食材，除了糖麻茄子，还可以制成糖麻西红柿、糖麻鸡蛋（鸡蛋煮熟剥皮后拍粉油炸，再裹糖麻汁即成）等等。
原料：
长茄子2个约400克。
调料：
干淀粉适量，芝麻酱75克，清水100克，白糖100克。
制作：
1、茄子去皮，改刀成1.5厘米见方的丁。
2、拍一层干淀粉。
3、入六成热油炸。
4、炸至外皮起脆、稍微上色后捞出沥油。
5、锅留底油，下入芝麻酱细火炒匀、出香。
5、添入清水，下白糖小火熬成粘稠状浓汁，下入炸至上色的茄子丁，快速翻勺裹匀糖麻汁、撒上熟芝麻即可出锅。
谭东生：
在熬糖麻汁时，有的师傅是先熬糖再加水、放麻汁，而我是先熬麻汁再添水、加糖。我认为前者有两个弊端：
第一，先熬糖容易产生焦糖反应，颜色变深的同时甜度降低；第二，芝麻酱被水稀释后香气由浓变淡。
而我先炒麻汁就是为了使其香气充分挥发出来，然后再添水、加白糖，这样调好的糖麻汁既香又甜。
鲜贝煎豆腐
锅塌豆腐是传统鲁菜，大致做法是在豆腐内酿入肉馅，煎黄后加汤煨塌。贾京涛师傅在原做法基础上进行了创新，将豆腐煎黄后搭配本地瑶柱丝翻炒，成菜焦香鲜美，档次也有了提升。
批量预制：
卤水豆腐改成夹刀片，酿入肉馅（五花肉泥加适量葱姜水、葱姜末、盐、味精、料酒调匀而成），拍粉拖蛋液，入不粘锅煎至浅黄。
走菜流程：
1、瑶柱蒸透撕成丝。
2、取15块豆腐重新入锅煎透并呈金黄色。
3、锅留底油烧热，加入瑶柱丝50克翻炸至微黄，放入豆腐片，烹入美极鲜味汁15克，轻轻颠翻均匀，起锅摆入盘中，撒香菜末即可上桌。
制作关键：
出锅前轻轻颠匀即可摆盘，不要频繁翻动，以免豆腐碎裂。
煎黄米饭
此菜借鉴东北煎年糕的做法，把焖熟的黄米饭放入平底锅内堂煎至外酥内糯，香脆适口，是店内一道当家主食，桌桌必点。
批量预制：
大黄米淘洗干净，放入电饭锅内，加入清水（米与水比例为1∶1），撒少许红豆，焖30分钟成黄米饭。
堂做流程：
平底锅置于煲仔炉上，淋入豆油晃匀，舀入一勺黄米饭摁成圆饼，中火煎两面共约10分钟至外层起酥，盛入盘中，撒少许白糖即可上桌。
制作关键：
一定要用豆油煎黄米饭，颜色金黄，味道也香。
茄子对对碰
这道来自长沙彭厨餐厅的“茄子对对碰”深受女性食客的喜爱，每天能卖40份！盘成圈的茄子看起来萌萌哒，加入自制卤水和花生酱，碰撞出新的味觉体验。
制作流程：
1、长茄（重约500克）纵向剖成两半，每半再一分为二，注意不要切断，保持根部相连，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉。
2、取两半茄子并列放在托盘上，按住茄蒂。
3、顺时针旋转盘成圈状，用手轻轻固定，纳入盛器。
4、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁，浇在茄子上，点缀葱花5克即可。
制作关键：
1、茄子旺火蒸3分钟至软即可，蒸太久容易出水且不易造型。
2、盘绕时使两半茄子的瓤朝外，表皮相贴，这样更加美观。
3、盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下，方便食用时夹取。
秘制口味炒花蛤
蒸透的花甲鲜嫩多汁，加入马拉盏和香椒膏爆炒，营造出浓郁鲜辣的泰国风情，与豆豉、辣椒、紫苏调制的湖南口味相得益彰，令人耳目一新。
制作流程：
1、花蛤1000克洗净，倒入托盘，放入蒸箱蒸至刚开口，取出待用。
2、锅入底油烧至五成热，下鲜香茅草段20克、姜末、蒜末各10克爆香，加泰国顶上香椒膏、马拉盏各15克、阳江豆鼓7克翻匀，下入洋葱块50克、红尖椒圈35克炒香，放入蒸好的花蛤，快速调入东古一品鲜5克、鱼露3克、白糖、味精各2克，烹入少许料酒，放入紫苏、泰国香菜各20克、金不换10克大火翻匀，出锅即可。
制作关键：
1、花蛤要提前用淡盐水泡养6个小时，吐净泥沙。
2、相对于汆水，蒸制能在最大程度上锁住花蛤的鲜汁，但不要蒸过了，否则蛤肉变老，影响口感。
3、花蛤可提前批量蒸好，方便出菜。
蘑菇油腐
此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来，做法和味型没变，只是将原料改为豆腐、口蘑，采用炸收的方法制作，不仅食材搭配让人耳目一新，且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前，需淋入少许“隔夜”红油，让颜色更红润。
制作流程：
1、豆腐100克改刀成“指甲片”（约1厘米见方），下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝，捞出沥油备用；口蘑120克洗净、切片，下入六成热油炸干水分，捞出沥油。
2、锅入底油烧至四成热，下入姜片、葱段各8克爆香，添鲜汤100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黄酒8克，放少许盐、糖补味。
3、大火收干汤汁，起锅撒辣椒粉20克、花椒粉7克、盐4克，淋红油5克翻匀，出锅装盘即成。
高山小土豆
由“恩施炕土豆”一菜改良而来，创新之处在于加入了自制的避风塘炒料，金黄酥脆的颗粒包裹着焦香软糯的土豆，蒜香浓郁，口感丰富。
制作流程：
1、蒸熟的恩施土豆块放入平底锅中煎制，撒盐、黑胡椒碎等调料。
2、煎炒至土豆表面呈焦黄色。
3、加避风塘炒料、香葱段翻匀即成。
油蚱蜢
这道菜是曹靖大师的原创之一，虽烹制的是青菜，但口味却并非清香，而是将原料入锅焙干，使其散发出淡淡糊香，与烧椒有异曲同工之妙，滋味浓郁，适合下酒。
制作流程：
1、空心菜杆100克切成小丁；二荆条青椒50克切圈。
2、炒锅滑透，留少许底油，下入青椒圈煸香，再放鲜毛豆150克炒至表皮发皱、出现糊斑，放入空心菜杆继续煸炒2分钟，注意全程保持小火，待菜杆出水、颜色慢慢变黄，调入盐5克、味精3克翻匀，出锅装盘即可。
煎蛋茭白烧河虾
先用河虾爆锅，再下入焯熟的茭白吸收鲜味，起锅前下入鸡蛋饼块吸进汤汁，一道简单的小菜成了餐桌上的“米饭杀手”。
原料：
茭白150克，煎鸡蛋饼100克，河虾100克，青蒜苗20克。
调料：
高汤200克，豆油20克，猪油15克，盐3克，味精、鸡精各5克。
制作图解：
1、鸡蛋饼和去皮的茭白改刀成菱形块；青蒜苗切寸段。
2、茭白块入油盐水焯至断生后捞出控水。
3、另起锅下豆油、猪油烧至三成热，下入河虾炒至断生，倒入焯好的茭白块炒匀，冲入高汤，加入盐、味精、鸡精搅匀烧开，放入鸡蛋饼块略烧，撒上青蒜苗段起锅装盘即可。
