新鲜的甘蔗中，节菱孢霉菌浸染率很低，只有0.7%-1.5%；但储存到3-4月份后，可达到34%-56%。如果存放条件不佳，比例还会再提高。

节菱孢霉菌入侵甘蔗内部之后，会产生中枢神经毒素——3-硝基丙酸，在实验环境下，以麦芽汁-酵母膏产毒培养基，20℃培养21夭，pH值4.5时产毒量最高。

这种毒素毒性非常强，不到0.5克就可引发中毒。进入人体后，会很快被人体吸收，最快十几分钟就会有反应，大多数人在2小时左右就会发作。

轻症是腹痛，恶心，呕吐，重症还可能会出现惊厥，休克，僵直等情况，严重情况下还可能留下终生残疾。

好在，判断甘蔗是否被节菱孢霉菌污染的方法非常简单，霉变后的甘蔗通常外部有霉斑，甘蔗果肉发红或者变成褐色，有些霉变的甘蔗闻起来还有股酒味。如果发现这种情况，千万不要吃。

另外，市面上有人贩卖甘蔗榨汁，榨汁后的甘蔗看不出果肉是否霉变，存在着安全隐患，最好不要吃。或者是自己挑选甘蔗后，让商家当面榨汁，否则一旦吃到霉变甘蔗就得不偿失。

为什么说清明蔗毒过蛇？

原来，毒过蛇的不是甘蔗本身，而是发霉变色的“红心”或者“黑心”甘蔗。

由于甘蔗中含有充分的糖分和水分，清明时节比较潮湿，加上气温回暖，甘蔗容易发生霉变，而发生霉变的甘蔗会变红，也就是我们俗称的红心甘蔗。

霉变的甘蔗切开后，断面上有红色丝状物，里面含有一种神经毒素——生3－硝基丙酸，这种毒素不到0.5克就可以使人发生中毒的迹象，严重时会致人昏迷、呼吸衰竭。

中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。

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