豆类蔬菜

代表蔬菜：四季豆、扁豆、蚕豆等。

原因：含有皂素、血球凝集素等有毒物质，还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶。皂素对黏膜有强烈刺激作用，可引起胃肠道反应，血球凝集素能使血液的红血球凝集，抗胰蛋白酶会抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒中还含有蚕豆毒素，能破坏红血球，引发溶血性贫血。

薯类蔬菜

代表蔬菜：马铃薯、木薯等。

原因：木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。马铃薯块茎中所含的茄碱（龙葵碱），在见光发绿的皮层中含量极高，即便煮熟后也不会破坏，食用后可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

富含硝酸盐的蔬菜

代表蔬菜：菠菜、芥菜等。

原因：这类蔬菜极易富集硝酸盐，硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。

含草酸较多的蔬菜

代表蔬菜：竹笋、茭白等。

原因：草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙，长期积累还可能增加结石风险。此外，草酸还会影响人体对铁、镁等矿物质的吸收。

水生蔬菜

代表蔬菜：荸荠、菱角、茭白、莲藕等。

原因：在生长过程中容易附着布氏姜片吸虫囊蚴，生吃可能会感染布氏姜片吸虫，导致黄疸、腹胀、腹泻、恶心、呕吐和体重减轻等症状。

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