立意：食物人物文化都不能少
到底该多拍美食还是多讲故事，一直是《舌尖》系列需要面对的问题。最“好吃”的《舌尖1》豆瓣评分最高，达9.3分；人文情怀加重的《舌尖2》评分稍降，为8.4分。新上任的《舌尖3》总导演刘鸿彦对节目定位很明确：“我们不是教人做饭的片子，是讲食物及其背后故事的片子。食物、人物和文化，一个都不能少。”
第二集“胡辣汤走出河南”的故事，就颇能体现《舌尖3》的创作思路。介绍河南的胡辣汤，节目组却把镜头对准了在杭州谋生的河南人。总策划周塬透露：“胡辣汤是刚开始就想拍的，这是河南、山东那一带的人特别喜爱的一种食物。不过，这种食物不好拍，要是从纯美食的角度来说，很难拍得出彩。”通过调研，他们发现，河南逍遥镇5万人口中,有两三万人都是做胡辣汤生意的，分布在全国各个地区。一碗胡辣汤关系着全镇的生计，食物的背后是中国人的生活，正道出了这一集的主题“小吃不小”。
节目组确定了八个分集的主题，分别是器具、宴席、厨人、小吃、点心、食养、时节、融合。刘鸿彦解释道：“这种结构是有内在逻辑的。大家都说中国饮食文化博大精深，我们想把背后附着的东西挖掘出来。”她说希望通过《舌尖3》，“挖掘我们中国人是如何一口一口吃成今天这个样子的”。
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