5、添入清水,下白糖小火熬成粘稠状浓汁,下入炸至上色的茄子丁,快速翻勺裹匀糖麻汁、撒上熟芝麻即可出锅。
谭东生:
在熬糖麻汁时,有的师傅是先熬糖再加水、放麻汁,而我是先熬麻汁再添水、加糖。我认为前者有两个弊端:
第一,先熬糖容易产生焦糖反应,颜色变深的同时甜度降低;第二,芝麻酱被水稀释后香气由浓变淡。
而我先炒麻汁就是为了使其香气充分挥发出来,然后再添水、加白糖,这样调好的糖麻汁既香又甜。
鲜贝煎豆腐
锅塌豆腐是传统鲁菜,大致做法是在豆腐内酿入肉馅,煎黄后加汤煨塌。贾京涛师傅在原做法基础上进行了创新,将豆腐煎黄后搭配本地瑶柱丝翻炒,成菜焦香鲜美,档次也有了提升。
批量预制:
卤水豆腐改成夹刀片,酿入肉馅(五花肉泥加适量葱姜水、葱姜末、盐、味精、料酒调匀而成),拍粉拖蛋液,入不粘锅煎至浅黄。
走菜流程:
1、瑶柱蒸透撕成丝。
2、取15块豆腐重新入锅煎透并呈金黄色。
3、锅留底油烧热,加入瑶柱丝50克翻炸至微黄,放入豆腐片,烹入美极鲜味汁15克,轻轻颠翻均匀,起锅摆入盘中,撒香菜末即可上桌。
制作关键: