早乙女哲哉先生被称为“天妇罗之神”，他在炸过2000多万个天妇罗之后，终于恍然大悟“天妇罗为什么好吃，是因为同时进行着烤和蒸的步骤！”
“面衣”炸后脱水变脆，迅速升温到200度，此时状态接近“烤”。但在“衣”的包裹下，食材自身的水分不易脱水升温，大多维持在100多度，就像在密闭容器内进行“蒸”。我们其实一直都小看了“油炸”这种充满玄学的烹饪方式。
▲天妇罗的炸虾。 图/叶酱
既然是整一顿都提供天妇罗的高级料理，必定要变换着不同时令食材，还要想办法让客人吃起来不腻才行。为了控油，东京一家二星天妇罗餐厅的主厨做了许多尝试，他减少了面衣中蛋黄的比例，“因为鸡蛋吸油。”
▲切刚炸好的星鳗。 图/叶酱
主厨宁可牺牲效率，也坚持一只一只油炸，否则油温迅速降低后会影响食材口感，炸完后，他一定先沥过油再夹到客人面前的纸上。
▲正在炸天妇罗的主厨。 图/叶酱
日本是人均寿命最长的国家，这与他们的饮食关系密切，日本料理也有“世界第一健康菜”的美誉。俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，海鱼、海鲜一直是日本人从古至今的主要食物和营养来源
我们总说，人生在世，终会有一结。 因此，尽可能延长自己的寿命， 我想这应该也是所有人共同的夙愿。 而说到长寿，与我们一海之隔的岛国--霓虹国，其国民寿命却已经雄占人类的鳌头
